¿Qué comen los chinos?

La crisis sanitaria del coronavirus puso en foco ciertas representaciones e imágenes – marcadas por la extrañeza, la desaprobación y la exotización – sobre qué y cómo se come al otro lado del mundo. La socióloga Romina Delmonte* analiza el vínculo entre alimentación y equilibrio, derriba mitos sobre el consumo de carne y apela a la antropología para explicar de qué hablamos cuando hablamos de comida china.

Por Romina Delmonte

La palabra china para “cocinar” es pēngtiáo (烹调), compuesta de dos caracteres que significan “cocinar” y “condimentar” respectivamente. Pero 调 también puede ser considerado como “melodía”, “afinar” o “tonada”. En China, cocinar alimentos y combinar sus sabores son dos operaciones igualmente importantes.

Tren Shanghai – Guilin.

Las dos puntas del mundo

Sidney Mintz fue un antropólogo estadounidense que estudió la comida y las prácticas de producción, distribución y consumo de alimentos en el marco de amplios procesos históricos, dando cuenta de sus dimensiones sociales, económicas, políticas y culturales. Su obra más conocida es “Dulzura y Poder”, en la que analiza cómo la producción y el consumo de azúcar impactó en el desarrollo del mundo moderno.

En el prefacio de “The globalization of Chinese food”, un libro sobre las múltiples presencias de la cocina china en Asia, Mintz señala la que a su entender quizás sea la diferencia más significativa entre la alimentación de Occidente y del Lejano Oriente. Mientras que en Occidente tienen un rol fundamental los tabúes alimentarios –  lo que los humanos no deben comer –, en Oriente el énfasis está puesto en criterios relacionados con la salud y el equilibrio regidos por las polaridades: yin/yang, fan/ts’ai, caliente/frío, húmedo/seco y seguro/tóxico. Para una mirada occidental, la cocina china puede parecer demasiado libre de prohibiciones, y esta amplitud puede generar miedo y desconfianza. Tradicionalmente, en China los alimentos son tanto nutrición como medicina, la alimentación está destinada a brindarle al cuerpo su energía vital.

Hacia el final del prefacio Mintz sugiere un modo de acercamiento a esas formas de comer de los otros, que encuentro iluminadora para cualquier tema de reflexión social: no continuar mirando las prácticas alimentarias de Oriente y Occidente como si fueran de dos planetas distintos, cuando todos los días tenemos evidencia de que no es así. Podemos beneficiarnos de unir lo diferente y lo similar de manera comparativa, enriqueciendo así nuestra comprensión del mundo y de quienes lo habitamos.

Mercado en Shanghai.

La superficie de la República Popular China supera los nueve millones de kilómetros cuadrados. Es el tercer país con mayor territorio. Esta vastedad se expresa en una gran diversidad geográfica y climática que imprimió variedad a sus cocinas.

Una cocina se construye a partir de las transformaciones de ciertas materias primas en alimentos y bebidas, comestibles reconocidos culturalmente, al igual que los modos en que estos son servidos, compartidos y consumidos en determinados contextos sociales. Por lo tanto, como sostiene el antropólogo británico Jack Goody, se relaciona con los otros momentos del sistema alimentario: la producción, la distribución de alimentos, y el desecho o lo que sucede con la basura. Pero además, como toda práctica social, la cocina siempre cambia, siempre está en construcción.

La distinción más amplia se expresa entre el sur y el norte del país, en sus geografías y paisajes. En el primero el pilar es el arroz y en el segundo, el trigo. En sintonía con la ubicación del poder, la cocina china – la “legítima” –  fue siguiendo los ingredientes y preparaciones del norte o del sur, mientras las distintas poblaciones y etnias continuaron con sus propias prácticas.

Hasta la dinastía Tang (618-907) – con su capital en la actual ciudad de Xi’an, en la provincia Shaanxi –, el norte impuso sus prácticas y valores. Pero a mediados de la dinastía Song (960-1279), la situación comenzó a cambiar y empezaron a incluir ingredientes y preparaciones del sur.

En la actualidad se conocen y publicitan “las 8 grandes cocinas chinas”, pero como todos los límites políticos impuestos a las cocinas, estas etiquetas son relativamente recientes y no siempre fueron así.

Feria en Qikou, provincia de Shanxi.

Como todos los consumos, también el de carne da cuenta de múltiples formas de vida según la región, la clase, el género, las creencias religiosas y el entorno rural o urbano. Más allá de eso, podemos plantear algunas cuestiones.

La relación entre lo humano y lo animal  – o una separación tajante entre ambos – tiene sus particularidades en el mundo chino (para profundizar: este libro hace un recorrido histórico de esta relación). La importancia culinaria y ritual de la carne convivió en China con formas de entender el mundo – por ejemplo, las tradiciones budistas –  que no distinguen de un modo tan tajante la naturaleza humana y la animal. En la China antigua, los animales eran medios espirituales, símbolos y metáforas de distintas cuestiones del mundo de los hombres. A lo largo de los siglos, la carne va a tener una profunda carga simbólica y múltiples usos sociales, medicinales y nutricionales. Sin embargo, su existencia depende de – y en parte su poder deriva de –  la matanza de seres vivos con los que los humanos comparten características fundamentales.

En los últimos cincuenta años, el consumo de carne se modificó radicalmente de la mano del crecimiento de la economía china, de la disminución de la pobreza, de la mejora de las condiciones de vida y también del aumento de la producción pecuaria. Según datos de la FAO, mientras en 1961 el consumo anual fue de algo más de 3 kilogramos por persona, en 2017 ese promedio llegó a los 60,5 kilogramos anuales. En 1980 alcanzó los 13,7 kg. y en 2005, los 59,5 kg. En las últimas décadas, la carne animal pasó de ser un lujo a convertirse en una comida cotidiana para cientos de millones de ciudadanos chinos. La idea que “comer bien” implica comer carne continúa siendo hegemónica, en un país que luchó por alimentarse y en el que muchos han seguido dietas vegetarianas por no tener acceso a la carne. Estas valoraciones y sentidos también fueron moldeados por políticas de Estado. Goosaert y Palmer señalan que durante el siglo XX, tanto el proyecto nacionalista como el comunista apoyaron el desarrollo de la industria de la carne y su consumo, especialmente la vacuna, ubicando en el plano de lo irracional y atrasado las ideas de purificación (zhaijie 齋戒) asociadas a la no ingesta de carne.

Pese a este sostenido aumento, sobre todo a partir de la década de 1980, China hoy tiene un consumo de carne per cápita menor que el promedio de los países desarrollados. Si lo comparamos con la Argentina, tradicional consumidor de carne, la diferencia llega a alrededor de la mitad. En su descripción del año 2000, la antropóloga francesa Françoise Sabban sostiene que los cereales siguen siendo la base de la dieta, sobre todo en las ciudades, ya que alrededor del 90% de las proteínas que se consumen son de origen vegetal.

La práctica del consumo de ciertos animales, salvajes o de caza, parece ser el foco de muchos de los juicios que circulan sobre la alimentación en China. Dentro del consumo total de carne, que como ya vimos es significativamente inferior al argentino, los animales salvajes representan una pequeñísima porción. En 2018, el consumo de este tipo de carne alcanzó el 0,008% del total anual.

Ideas y valores en torno al consumo de estos animales también han ido modificándose en las últimas décadas. Imágenes que lo asociaban a una marca de prestigio han ido diluyéndose frente a otras más negativas, sobre todo entre los sectores medios urbanos. En estos cambios influyeron tanto las políticas estatales como los problemas de salud pública como el SARS en 2003 o la actual pandemia. En 1988 se aprobó una ley nacional de protección de la vida silvestre y, en el contexto de la crisis sanitaria provocada por el Covid-19, en febrero de este año se promulgó la ley de prohibición de comercio de vida silvestre. Así y todo, la producción de carne y de alimentos en general – con normas de higiene y de seguridad alimentaria – implica grandes desafíos cuando el objetivo es alcanzar a grandes poblaciones.

En este contexto, en los últimos años han surgido sectores de la población, generalmente urbanos y de buen pasar económico, que eligen no comer animales por motivos religiosos, de salud o de cuidado del medioambiente. Esta tendencia es global, pero ¿qué particularidades asume en China, teniendo en cuenta las características ya mencionadas?

Jakob Klein es el director del centro de estudios sobre comida del SOAS de la Universidad de Londres. Desde la década del 90 se interesa por diferentes problemáticas relacionadas con la alimentación en el sur de China. En un artículo del 2016, investigó los restaurantes budistas vegetarianos en Kunming y analizó los distintos sentidos que atraviesan el consumo de carne en las ciudades chinas contemporáneas.

En su artículo, Klein reveló que un sector de la sociedad, aún pequeño pero en crecimiento, está abandonando el consumo de carne. Tanto los escándalos de los últimos años entorno a la seguridad alimentaria, como ideas tradicionales sobre la pureza (zhaijie), son recuperadas en estos nuevos sentidos sobre el consumo de animales. Así, el autor sostiene que el vegetarianismo contemporáneo en China se relaciona con una ambivalencia moral histórica asociada con matar animales para el consumo humano. Pero también encuentra entre todos sus entrevistados, vegetarianos y no, preocupaciones en torno a cómo es producida esa carne. Preocupación frente a la cual, distintos sectores sociales adoptan diversas estrategias, como la disminución del consumo, cambios en el tipo de carne, o la búsqueda de carne producida de forma no intensiva o por pequeños productores.

E.N. Anderson en su gran “The food of China”, escrito en 1988, dice: Lo peor que podría pasar en el futuro, en mi opinión, sería la desaparición de la comida callejera de la clase trabajadora: los puestos y pequeños restaurantes que solían hacer fideos, wonton, pao, congee, dumplings, albóndigas al vapor, pasteles fritos y miles de otras preparaciones para comer al paso, podrían estar en riesgo en el nuevo y próspero mundo del futuro.

Un gran desafío para China, como para todos, es el de seguir reinventando tradiciones y proveyendo alimentos seguros para su población y para el medioambiente, en un mundo cada vez más complejo e interconectado.

*Romina Delmonte es socióloga, Magíster en Investigación y estudiante del Doctorado en Ciencias sociales de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Sus intereses de investigación incluyen las migraciones asiáticas, las prácticas alimentarias, las identidades y los patrimonios gastronómicos. En la tesis de doctorado en la que se encuentra trabajando analiza las dinámicas de construcción de identidades, que tienen lugar en los restaurantes chinos y coreanos en la Ciudad de Buenos Aires.

Publicado por Fernando Capotondo

Periodista, con experiencia en diarios y medios gráficos de alcance nacional (Tiempo Argentino, Crónica, Así, Perfil, Crítica de la Argentina y Contraeditorial, entre otros). Director de Llibres, sitio web de divulgación de cultura asiática.

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